+7 (8452) 23 04 38

+7 (8452) 23 77 23

info-sar@mail.ru

Информационно-аналитический портал Саратовской и Вольской Епархии
По благословению Митрополита Саратовского и Вольского Лонгина.
Русская Православная Церковь Московского Патриархата
Найти
12+
Секрет настоящего колива
Просмотров: 376     Комментариев: 0

Сегодня мы начинаем новый цикл материалов — о церковных «профессиях». Может быть, и не профессиями стоило бы их назвать — прежде всего, это послушания, важные, нужные. Но занимаются ими настоящие профессионалы своего дела, вкладывающие в свой труд не только мастерство, но и душу, и молитву, и любовь к Богу. Зачастую эти люди неизвестны обычным прихожанам — видны только результаты их усилий. Так что, рассказывая о них и об их умениях, мы не только приоткрываем дверь в переносном, а иногда и в прямом смысле на кухню, но и воздаем этим труженикам дань уважения.

Рассыпчатое, ароматное, вкусное, так и тает во рту… За ним всегда выстраивается очередь. Порой думаешь: а вдруг не достанется, а возможность угоститься в следующий раз нескоро будет... Нет, речь идет вовсе не о каком-то дефицитном лакомстве — а о коливе, которое во многих храмах нашей епархии готовят на великие и двунадесятые праздники, в дни поминовения усопших и памяти особо чтимых святых.

Оказывается, коливо распространено не во всех регионах России, и многие, услышав это название, ошибочно представляют себе кутью, то есть вареный рис с медом и изюмом, которую обычно готовят для поминальных трапез. О секретах приготовления настоящего колива мы поговорили с диаконом Виктором Сигаревым, который уже больше пяти лет готовит его в Покровском храме Саратова.

Заступничество великомученика

Слово «коливо» буквально переводится с греческого как «вареная пшеница». Это название связано с древним обычаем делать поминальные подношения из зерна и фруктов — «kolibo», однако сейчас это блюдо готовят не только для поминовения усопших.

Традиция освящения колива появилась в Церкви полторы тысячи лет назад и связана с именем великомученика Феодора Тирона. Император Юлиан Отступник велел окропить идоложертвенной кровью все продукты на рынке, чтобы благочестивые христиане, не желающие нарушать пост, сами того не осознавая, вкушали оскверненные продукты. В эти дни константинопольскому архиепископу явился во сне святой Феодор, который предупредил архиерея о замысле императора и повелел христианам в дни строгого поста не посещать торговые ряды, а употреблять вареную пшеницу из домашних запасов — коливо. В память об этом событии в Церкви установлен чин освящения колива. Он совершается в православных храмах в пятницу первой седмицы Великого поста.

Традиция приготовления колива и в другие дни церковного года широко распространена в Греции, Болгарии и Сербии и понемногу начинает возрождаться и в нашей стране. В Саратове этим благословили заниматься диакона Виктора Сигарева, тогда еще просто прихожанина Покровского храма. Кандидатура была выбрана не случайно: за плечами отца Виктора учеба в кулинарном училище, а затем — освоение профессии художника-скульптора и работа декоратором.

— В церковь я пришел, когда стал читать Библию и понимать, что в жизни есть вещи гораздо важнее мирской суеты,— вспоминает отец Виктор.— Когда начал воцерковляться и увидел красоту православного богослужения, стал задумываться о том, как я лично могу послужить Богу. Поэтому, когда предложили помогать в храме — заниматься коливом, я обрадовался. Мне было интересно попробовать себя в чем-то новом. О принятии сана я тогда и мечтать не смел, считая себя недостойным человеком. Но не мы выбираем Бога, а Он нас, как апостолов из рыбаков и мытарей. Для меня моя хиротония является чудом из чудес!

Что такое коливо, наш собеседник не представлял, поэтому искал информацию в Интернете. Примерно год ушел на освоение технологии, изучение нюансов, и, наконец, стало получаться.

— Лично для меня самым важным было понять, как украшать готовое блюдо, ведь к изготовлению колива я скорее приступал как художник, а не как кулинар,— говорит отец Виктор.— Хотя, конечно, в этом процессе важно всё, потому что если красиво украшено, но невкусно, есть никто не будет. Увлекаясь творчеством, не стоит забывать о рамках традиции, чтобы не превратить коливо из блюда церковного в обычный десерт.

В книгу рецептов

Основу колива составляет пшеница, и выбирать ее необходимо тщательно, так как ее качество решающим образом сказывается на вкусе конечного продукта. Белая яровая пшеница лучше всего: после обработки она становится мягче, чем остальные сорта, и при этом зерно держит форму и не разваривается.

Мы попросили отца Виктора поделиться рецептом настоящего колива.

— Рецепт простой: два стакана пшеницы заливаем двенадцатью стаканами воды, слегка подсаливаем и ставим варить на 2–3 часа,— рассказывает он.— Вареное зерно откидываем на дуршлаг и промываем прохладной проточной водой. Равномерным тонким слоем раскладываем пшеницу на столе — на любую чистую ткань, даем подсохнуть 40–60 минут. После этого пересыпаем в емкость. Посуду лучше брать латунную, не стоит использовать пластиковые, эмалированные тазы и изделия с неблагочестивым рисунком. Добавляем к пшенице один стакан кокосовой стружки, 1/4 стакана черного изюма, 1/4 стакана светлого изюма, 1/2 стакана молотого постного печенья, цедру одного лимона, натертую на мелкой терке, стакан грецких орехов, треть которых мелко порезана, а две трети — молотые. Тщательно перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилась однородная рассыпчатая масса, напоминающая правильно приготовленный плов. После этого разравниваем поверхность колива и посыпаем перемолотыми сухарями из пшеничного хлеба — это уберет все неровности и излишнюю влагу. Через мелкое сито припорошим все сахарной пудрой и снова — сухарями.

Чем будем рисовать?

Когда видишь на поверхности готового колива лик святого или затейливый орнамент, в голове не укладывается: как можно сотворить такую красоту? Карандашом и красками такое не каждый изобразит, а тут-то вообще… Чем, кстати, это всё делается?

Рисунок — действительно, самая сложная часть работы. Он должен соответствовать православным канонам и традициям. Разрешается дополнить изображение орнаментом, что дает возможность использовать больше цветов в оформлении.

— Сначала у меня была одна техника украшения — роспись красителями по глазури,— рассказывает отец Виктор.— Но это занимало очень много времени, 7–8 часов. Потом я узнал, что на Афоне для создания рисунка применяют крашеный сахар. Попробовал, но в работе это оказалось неудобным, потому что кристаллы крупные — мелкие детали из них не сделаешь. На Афоне коливо в больших блюдах, и детали, соответственно, больше. В качестве цветных ингредиентов я стал использовать молотые маковые зерна, какао-порошок, специи с неярко выраженным вкусом — сладкую паприку, например. Но настал момент, когда этих цветов перестало хватать, и нужна была какая-то альтернатива. Так я перешел к крашеным сухарям. С помощью пищевых красителей можно создать огромную цветовую палитру. Применяю и натуральные красители: например, черный цвет получаю из чернил каракатицы.

В мастерской отца Виктора много баночек с сухарями разных цветов — действительно, хоть картину рисуй. Съедобные «краски» он заготавливает заранее. Процесс несложный: берем буханку пшеничного хлеба, срезаем со всех сторон корку, чтобы она не добавляла дополнительный тон. Режем на мелкие кубики и сушим до полной готовности. Затем разводим в воде пищевой краситель нужного цвета и погружаем туда сухари. Покрасив сухари в разные цвета, снова их сушим и перекручиваем через мясорубку в мелкую крошку — каждый цвет отдельно. Просеиваем через мелкое сито и засыпаем в емкости. Пудру из сухарей не следует хранить очень долго, так как она может прогоркнуть.

— Приготовить и украсить коливо может любой человек, даже не имеющий художественных навыков,— объясняет отец Виктор.— Главное — уметь держать в руках карандаш и линейку и быть готовым к кропотливому труду. Когда я только начал заниматься коливом, то решил для себя никогда не повторяться в рисунках. Пока получается. Обычно образы сами приходят в голову — тогда сажусь и начинаю рисовать. Как правило, это крест с каким-либо орнаментом или лик святого. Некоторые люди настороженно относится к тому, что на коливе изображен святой. Но такова традиция. На том же Афоне в монастырях святых изображают на коливе очень часто, и это никого не смущает.

После того как образ придуман и перенесен на бумагу, изготавливается трафарет. Круг с вырезанным крестом накладывается на поверхность колива, и незакрытое пространство засыпается цветными сухарями. Подобным же образом наносятся на поверхность колива остальные детали.

— Цвета должны гармонично сочетаться между собой,— продолжает отец Виктор.— Я стараюсь делать акцент не на цвет, а на сюжет. Помимо крашеных сухарей коливо можно украсить любыми орехами, зернами граната или очищенными тыквенными семечками. Но, повторюсь, это не кондитерское изделие, поэтому цукаты, мармелад, шоколад добавлять не стоит — это уже перебор.

Где можно научиться?

Коливо обычно делается за день до его освящения. На ночь его нужно ставить в холодильник, иначе зерно может вступить в реакцию с сахарной пудрой и начнется процесс брожения.

На всю работу уходит около трех–четырех часов, но если рисунок сложный, то до восьми. Чтобы нарисовать образ святого, нужно последовательно наложить 10–15 цветов. Приготовлением колива отец Виктор всегда занимается один — включает Псалтирь, сам что-то напевает. Иногда работает в полной тишине, если рисунок сложный и трудоемкий. Для него это прежде всего послушание, часть жизни в Церкви.

Свои умения саратовский мастер передает и другим людям: проводит уроки, консультирует дистанционно. В Покровском храме даже сняли учебный фильм по изготовлению колива, где весь процесс показан пошагово.

— Приезжали к нам из разных епархий, и сейчас периодически пишут, звонят, просят подсказать что-то. Далеко не везде есть традиция готовить коливо на все праздники, да и не каждый храм может себе это позволить — ингредиенты недешевые, особенно орехи. А главное, нужен обученный человек. У нас в епархии это прижилось и продолжает развиваться: смотрю на работы своих учеников и вижу, что некоторые из них уже превзошли меня в мастерстве,— говорит он.

А можно ли приготовить коливо дома?

— Даже нужно! — улыбается отец Виктор.— В Греции, например, есть такая традиция: на поминовение своих родственников каждый православный грек готовит коливо, пишет на нем инициалы усопшего и приносит в храм на панихиду, а потом дома за семейной трапезой вкушает. Это как у нас на Пасху куличи приносят. А в Болгарии есть колеварни: если сам не умеешь или времени нет, то можно купить, освятить и принести домой. С первого раза самостоятельно приготовить вряд ли удастся, поэтому наберитесь терпения — и все получится.

Учебный материал по изготовлению колива можно найти на портале Саратовской епархии «Православие и современность» и сайте Покровского храма Саратова. На странице Покровского храма «ВКонтакте» можно ознакомиться с образцами работ.

Газета «Православная вера» № 21 (641)

Комментарии:

нет комментариев

ВЫ МОЖЕТЕ ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ:

Отправляя данную форму, я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с политикой обработки ПД.